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新手学西点基础知识-成都太阳鸟西点烘焙培训学校
来源:太阳鸟学校 2021-02-26 浏览
现在又非常多的年轻人都对烘焙西点非常感兴趣,无论是恋爱中的情侣,还是想在亲朋好友面前展示一下自己的手艺,或者给家里的小朋友提供健康的食品等等,很多时候,想想撸起袖子大干一番,可是,由于基本的西点制作常识的欠缺,一开始就不知道怎么去做。。。
今天成都太阳鸟西点烘焙学校西点专业的巫老师就来给广大西点爱好者来科普一下新手学西点烘焙的基础知识,来来来,敲黑板,划重点了,大家赶快拿笔记录或者动动鼠标复制保存吧!
按照西点的加工工艺和面团性质来区分,西点主要有以下几类:
01:蛋糕类
➊制糊:将蛋液、糖、奶油放入搅拌机中,快速搅拌,使蛋糕糊膨胀。不同的蛋糕有不同的配方,可采用不同的搅拌方法。
➋油、糖搅拌法:先将油与糖充分快速搅拌至起发,再加入面粉等料拌匀,油性蛋糕一般采取此法;
➌蛋、糖搅拌法:将蛋液与糖快速搅拌起发,加入面粉等料搅拌均匀。此法还可分为全蛋搅拌法和分蛋搅拌法,
➍全蛋搅拌法:是将蛋液(包括蛋清、蛋黄)与糖放入搅拌机快速搅拌,待体积增至3~4倍时加入过筛的面粉等原料,用慢速搅拌均匀;
➎分蛋搅拌法:是将蛋清与蛋黄分别置于两个搅拌桶内,将蛋清快速打发成蛋白膏,另搅打蛋黄后加入过筛的面粉,制成蛋黄糊,将1/3蛋白膏放入蛋黄糊中手工拌匀,再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌匀。
➏成型:蛋糕糊装入模具或倒入烤盘中刮平,烘焙成型。蛋糕糊入模前,需在模具或烤盘中刷油、垫纸或垫不粘布。
➐烘焙:烘焙的炉温、时间与蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有关。
一般烘焙油性蛋糕时,炉温控制在170℃~1 90℃;
蛋糕卷坯的烘焙温度控制在200℃~220℃之间;
清蛋糕控制在180℃~21O℃。
用竹签插入蛋糕中,拔出后不粘面糊即表示蛋糕已经成熟。
➑装饰:烘焙后的蛋糕坯料,有的需要通过卷、叠、切、包等方法成型,再进行装饰。
➒蛋糕装饰的主要材料有鲜奶油、奶油、水果、巧克力等。
➓装饰的方法可用涂、抹、挤、淋、挂、点缀等。
装饰时要注意色彩搭配,清新美观,给人以美的享受。
 
02:混酥类
➊调制面团:面粉过筛,与奶油、糖、泡打粉、盐混合拌匀,将鸡蛋分次加入,调制成混酥面团,冷藏,静置松弛备用。
➋成型:将面团擀制成厚薄一致的面片,借助印模扣压或刀具切制等方法制成所需的坯料。
➌置盘烘焙:整齐排列放置于烤盘或模具中,进炉烘烤。烘焙温度可在180℃左右,并视不同品种掌握烘焙时间。需刷蛋液的制品,可在入炉前刷蛋液,以增加制品的花色与色泽。
➍装饰:可用蛋液、奶油或鲜奶油、水果、巧克力、果仁、转化糖等材料加工装饰。
03:泡芙类
➊制糊:将水、奶油、盐放入锅中煮沸,待奶油完全溶化后,倒入过筛的面粉,用打蛋球快速搅拌直至烫熟。鸡蛋分次加入烫熟的面团中搅拌均匀,调制咸淡黄色的泡芙糊。
➋成型:将泡芙糊装入袋中,按不同需要选择不同的裱花嘴,裱入铺有烤盘纸的烤盘中,形状可以是圆型、长条形等。
➌烘焙:放入220℃烤炉中,待泡芙膨胀后,炉温下降至200℃,制品外部呈金黄色时即表示成熟。
➍装饰:泡芙一般可用奶油或鲜奶油作馅心。将馅料注入泡芙内,或在泡芙的侧面切开挤入馅料。泡芙表面可用糖粉、巧克力、装饰。
04:面包类
➊调制面团:将高筋面粉、砂糖、酵母、盐、改良剂投入搅拌桶中用慢速拌匀,加入全蛋、水、油等原料慢速拌匀后转为中速,搅拌至面筋扩展(约10分钟),取出静置1 5分钟。
➋成型:将面团分成若干剂子,包馅或不包馅制成想要的形状,或是放在模具中,入发酵箱中发酵2~3小时。
➌烘焙:可以烘焙前在面包表面撒上香酥粒料,入180℃~200℃的烤炉中烤至面包膨胀、色泽金黄时即可出炉。
西点形态多姿,色彩绚丽,要求按照特定的工艺精工细作,使每一个产品都成为一种艺术品。
烘焙西点又何尝不是在“烘焙”人生呢?不同的配方和配比总是能混合出不同的滋味与惊喜。
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