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成都咖啡师培训学校-如何制作一杯标准浓缩美式咖啡
来源:太阳鸟学校 2021-02-24 浏览
对于一杯浓缩咖啡,咖啡萃取率作为一项客观且真实存在的数据,24秒~28秒内,萃取液重36g~40g的浓缩是一个咖啡师必须记住的金科玉律,随着咖啡行业的发展和对精品咖啡不断的探求与尝试中,人们几乎完全抛弃了条条框框的限制,用自己对咖啡理解来诠释espresso。
EBF全称(Espresso Brew Formula)即:咖啡粉重与咖啡液体比
金杯理论是目前最有权威的一个行业标准,它能通过简单的理解萃取率的过程分析而被广泛的应用,咖啡的萃取率在18%~22%的范围内就能萃取出咖啡的香气及其他好的溶解物,然后在使用不同比例的水或者牛奶,就可以满足不同口感人群的需要。
EBF的理论可以帮助你在萃取浓缩过程中修正相应的参数来达到18%~22%的萃取范围,在工作中我们可以通过调整我们磨豆机的研磨程度、粉量的多少、萃取量的多少、来进行调整。
基本上所有的意式咖啡机都是通过加压式的原理进行通过式萃取,浓度会随着时间的加长而降低,通过不断的尝试验证得出的结论是,通过正常的粉液比例1:2(粉:18g、浓缩36g)得到的EBF为50%为适中,
粉量保持一致时:
液重为45g时,EBF低于40%,咖啡的浓度低、萃取率高、但是偏苦偏淡,
液重为30g时,EBF高于60%,咖啡的浓度过高,萃取率较低,但是会偏酸偏浓
意式咖啡在制作过程中我们很难去验证咖啡粉的吸水状况,而且在手柄滤网中的高压密闭条件下很多参数都不好界定,但是咖啡溶液的质量我们很容易测量,因此,在意式萃取理论上我们常用“EBF理论”来判断萃取状况。
我们通过金杯萃取来延伸知识点,知道金杯萃取中的中间线是什么意思吗?为什么杯测中的比例是1:18.18吗?就是金杯萃取图中的55g/L的水粉比切线。
在杯测中水粉比是固定的,随着时间的推移,咖啡的浓度和水粉比就在这条线上向斜上方移动,那么我们选择这条线代表我们在杯测中很容易抓到这只咖啡在金杯区域内的味道。
在SCA中对意式浓缩的浓度区间设定在了8%~10%之间,萃取率在18%~22%之间。如果我们按照粉液比为2 : 1比例去制作咖啡的话是不是就更加容易萃取出金杯理论中最佳范围内的Espresso。那么代表按照这个粉液比制作Espresso停留在金杯准则内的时间最长,在咖啡风味校正中更能好理解了呢
我们咖啡店的美式咖啡都是基于该理论进行制作的,在使用18克粉,在24~28秒之间萃取36至45克之间的浓缩液,浓缩咖啡和水的比例在1:5或者1:7的,制作出来的美式咖啡浓度在8%~11%,萃取率保证在1.15%~1.35%之间,这样就制作出来了一杯浓郁的美式咖啡
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